Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Особенности состава и свойств зерна тритикале 11
1.2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении 18
1.3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья 26
1.3.1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины 26
1.3.2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы 30
1.3.3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной (листа) 36
1.3.4 Товарные и функциональные свойства плодов шиповника 41
1.3.5 Товарные и функциональные свойства БАД «Флавоцен» 46
Заключение по обзору литературы 48
Глава 2. Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий в г. Пятигорске 50
2.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий 50
2.2 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска 54
Глава 3. Экспериментальная часть 62
3.1 Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования 62
3.2 Методы исследований - 65
3.3 Результаты исследований и их анализ 70
3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба 71
3.3.1.1 Анализ химического состава композиционных смесей муки 72
3.3.1.2 Определение оптимального соотношениярецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности 73
3.3.1.3 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек 74
3.3.1.4 Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси 75
3.3.2 Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного 79
3.3.2.1 Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины 79
3.3.2.2 Способ приготовления и химический состав тыквенного пюре 79
3.3.2.3 Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного пюре 81
3.3.2.4 Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре 83
3.3.2.5 Изучение состояния белково-протеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре 87
3.3.2.6 Изучение реологических характеристик теста 88
3.3.2.7 Изучение микробиологической обсемененности теста 92
3.3.3 Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного 93
3.3.3.1 Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы (листа) 93
3.3.3.2 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки 98
3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба 99
3.3.4 Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного 104
3.3.5 Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного 108
3.3.5.1 Исследование органолептических показателей качества хлеба. 108
3.3.5.2 Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба 115
3.3.5.3 Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного 119
4 Экономическая эффективность и конкурентоспособность хлеба зернового обогащенного 124
Выводы 128
Список использованной литературы 130
Приложение А 147
Приложение Б 148
Приложение В 149
Приложение Г 155
Приложение Д 163
Приложение Е 175
Приложение Ж 176
