Введение
1 Аналитический обзор 7
1.1 Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров 7
1.2 Технология производства и инновационные технологии плавленых сыров 15
1.3 Современное состояние рынка плавленых сыров 21
1.4 Пути повышения биологической ценности плавленых сыров 30
2 Методическая часть 43
2.1 Методы исследования белково-томатно-масляной пасты 43
2.2 Методы исследования готовой продукции 50
2.3 Методика проведения экспериментов 56
3 Экспериментальная часть 60
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений 60
3.2 Обоснование выбора объекта исследования 69
3.3 Исследование влияния количества БТМП и способа ее внесения на органолептические показатели и консистенцию плавленых сыров 74
3.4 Разработка рецептуры плавленого сыра, обогащенного БТМП 85
3.5 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения плавленых сыров, обогащенных БТМП 88
3.5.1 Оценка органолептических показателей плавленых сыров 88
3.5.2 Исследование показателей безопасности плавленых сыров 95
3.5.3 Оценка пищевой ценности плавленых сыров 98
4 Опытно-производственные испытания 103
Выводы и рекомендации 104
Список используемой литературы
