Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 8
1.2 Роль мясных продуктов в питании человека 14
1.3 Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кроликов 22
1.4 Технологические особенности переработки кроликов 32
Заключение по обзору литературы 36
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований 38
2.1 Выбор объектов исследований 38
2.2 Постановка экспериментальных исследований 39
2.3 Методы исследований 41
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 44
3.1 Товароведная характеристика мяса кроликов 44
3.1.1 Химический состав мышечной ткани кроликов 44
3.1.2 Биологическая ценность мяса кроликов 48
3.1.3 Разделка тушки кролика 5 3
3.1.4 Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза 58
3.1.5 Изучение свойств мяса кроликов в процессе посола 62
3.2 Разработка мясных продуктов из мяса кроликов 64
3.2.1 Разработка рулетов копчено-вареных 64
3.2.1.1 Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных 64
3.2.1.2 Оценка качества рулетов копчено-вареных 70
3.2.1.3 Пищевая ценность рулетов копчено-вареных 71
3.2.2 Разработка филейки сыровяленой 76
3.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии филейки сыровяленой 77
3.2.2.2 Оценка качества филейки сыровяленой JL/
3.2.2.3 Изучение влияния барьеров на динамику технологического процесса производства филейки сыровяленой 82
3.2.2.4 Пищевая ценность филейки сыровяленой 89
3.2.2.5 Влияние условий хранения на микробиологические показатели филейки сыровяленой 92
3.3 Промышленная апробация технологий деликатесных изделий из мяса кроликов 95
3.4 Определение экономической целесообразности производства филейки сыровяленой из мяса кроликов 96
Выводы 101
Список использованной литературы
