Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Мучные кондитерские изделия: термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств 10
1.2. Рынок мучных кондитерских изделий специализированного назначения и перспективы его развития 20
1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий специализированного назначения 26
Заключение по литературному обзору 45
Глава 2 Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований 47
2.1. Организация проведения эксперимента 47
2.2. Объекты исследований 49
2.3 Методы исследований 50
2.4. Оценка качества сырья для приготовления бисквитного полуфабриката 52
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 55
3.1. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий специализированного назначения 55
3.2 Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств бисквитного полуфабриката на сорбите 66
3.2.1 Обоснование рецептуры бисквитного полуфабриката с учетом замены сахара как структурно - формирующего ингредиента 66
3.2.2. Разработка технологии производства бисквитного полуфабриката 75
3.3 Товароведная оценка бисквитного полуфабриката на сорбите 77
3.4 Исследование товароведных характеристик на этапе хранения бисквитного полуфабриката 81
3.5 Регламентируемые показатели качества бисквитного полуфабриката на сорбите 85
3.6 Экономическое обоснование целесообразности разработки пирожного на основе бисквитного полуфабриката на сорбите 88
Выводы 90
Список используемой литературы 92
Приложения 107
