Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Проблема несбалансированности пищевых продуктов и необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 9
1.2. Перспективы использования смесей с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.2.1. Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий 12
1.2.2. Характеристика компонентов хлебопекарных смесей 15
1.2.3. Применение нетрадиционного сырья в составе смесей 20
1.3.Разработка и оптимизация рецептур хлебопекарных смесей 23
1 АУлучшение качества хлебобулочных изделий из многокомпонентных
смесей 27
1.5.3аключение по обзору литературы 32
ГЛАВА2. Объекты и методы исследований 34
2.1. Объекты исследований 34
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 37
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 39
2.2.3. Методы анализа готовых изделий 41
2.2.4. Методы математической обработки 43
2.2.5. Специальные методы исследований 48
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1. Анализ рынка многокомпонентных хлебопекарных смесей и разработка классификации 51
3.2. Установление ограничений дозировок потенциальных компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей 56
3.2.1. Оценка технологических свойств потенциальных сырьевых компонентов многокомпонентных хлебопекарных смесей
3.2.2. Влияние вида и дозировки хлопьев на качество пшеничного хлеба 61
3.2.3. Влияние хлопьев на сохранение свежести хлебобулочных изделий 65
3.2.4. Влияние масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба 69
3.3. Моделирование многокомпонентных хлебопекарных смесей 73
3.3.1. Подбор критериев, формирование исходных баз данных и разработка структуры программного комплекса 74
3.4. Улучшение качества хлеба, приготовленного по разработанным рецептурам из многокомпонентных смесей
3.4.1. Исследование влияния однокомпонентных улучшителей на качество хлеба с многокомпонентными смесями 86
3.4.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество хлеба с хлопьями 91
3.5. Оценка влияния улучшителей на качество ржано-пшеничных изделий с хлопьями 94
ГЛАВА 4. Товароведная оценка хлеба из многокомпонентных хлебопекарных смесей 96
4.1. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба с многокомпонентными смесями 96
4.2. Влияние многокомпонентных смесей на сохранение свежести хлебобулочных изделий 100
ГЛАВА 5. Бизнес-план организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей 105
5.1. Резюме проекта 105
5.2. Анализ положения дел в отрасли 106
5.3. Производственный план 108
5.4. План маркетинга 109
5.5. Организационный план ПО
5.6. Финансовый план 111
Выводы 115
Список использованных источников
