Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка 8
1.2. Биохимические и технологические свойства соевых бобов " 12
1.3. Профилактические и лечебные свойства соевых бобов 20
1.4. Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов 28
Глава 2. Методика проведения эксперимента 44
2.1. Организация работы и объекты исследования 44
2.2. Методы исследований 46
Глава 3. Экспериментальные исследования 49
3.1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые продукты 51
3 2 Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве безалкогольных напитков из сои 54
3.3. Разработка безалкогольных напитков с использованием сои 64
3.3.1. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка «Соевое молоко» 66
3.3.2. Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалкогольных напитков 76
3.3.2.1. Разработка и оценка потребительских свойств соевого коктейля «Нежность» 78
3.3.2.2. Разработка и оценка потребительских свойств сквашенного соевого напитка «Крем-Соя» 83
3.3.3. Исследование потребительских свойств безалкогольных соевых напитков в процессе хранения 92
3.3.4. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами 98
3.3.4.1. Выбор обогащающих добавок 101
3.3.4.2. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами 105
3.3.4.3. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и железом 109
3.3.4.4. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и кальцием 112
3.4. Установление регламентирующих показателей качества соевых безалкогольных напитков 114
3.5. Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых напитков 122
Выводы и предложения 129
Литература 131
Приложения 143
