Введение
Глава 1 Обзор литературы. 9
1.1. Биологически активные вещества в питании человека 9
1.2 Растительное, овощное и ягодное сырье как источник биологически активных веществ. Обогащение напитков и джемов микронутриентами 11
1.3 Значение напитков и джемов, обогащенных биологически активными добавками, в коррекции питания 31
1.4 Современные подходы к товароведной оценке напитков и джемов лечебно-профилактического назначения 35
Заключение по обзору литературы. 39
Глава 2 Организация проведения эксперимента. объекты и методы исследований . 42
2.1 Структура и организация эксперимента 42
2.2 Объекты исследований ... 44
2.3 Методы исследований. 45
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение. 52
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты лечебно-профилактического назначения 52
3.1.1 Дифференциация потребителей... 52
3.1.2 Изучение потребительского спроса на продукты лечебно-профилактического назначения. 54
3.2 Разработка джема на основе плодоовощного сырья и его товароведная характеристика . 57
3.2.1 Оценка качества и безопасности плодоовощного сырья, используемого при производстве джема 57
3.2.2 Разработка рецептуры и технологии производства джема. 62
3.2.3 Изучение показателей качества джема в процессе производства и хранения 72
3.2.4 Определение регламентируемых показателей пищевой ценности джема 79
3.3 Разработка и изучение товароведных свойств концентратов безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками 81
3.3.1 Оценка качества и безопасности растительного сырья, используемого при производстве концентратов безалкогольных напитков. 81
3.3.2 Разработка рецептур концентратов безалкогольных напитков. 85
3.3.3 Разработка технологии производства концентратов безалкогольных напитков 98
3.3.4 Исследование показателей качества концентратов безалкогольных напитков в процессе производства и хранения 107
3.3.5 Определение регламентируемых показателей пищевой и энергетической ценности напитков 114
Глава 4 Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции . 116
4.1 Расчет себестоимости джемов из плодоовощного сырья 116
4.2 Расчет себестоимости концентратов безалкогольных налитков 122
Выводы 125
Литература 127
Приложения 141
