Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 10
1.1 Характеристика и достоинства мяса овец монгольских пород 10
1.2 Повышение и управление качеством мясных рубленых полуфабрикатов 17
1.3 Приоритетные направления улучшения пищевого статуса населения 24
1.3.1 Фортификация эссенциальным микроэлементом йодом 24
1.3.2 Использование БАД на основе пробиотических микроорганизмов 35
1.4 Заключение по обзору литературы 39
Глава 2 Организация, организация, объекты и методы исследований 42
2.1 Материалы, объекты и методика постановки эксперимента 42
2.2 Методы исследований 45
Глава 3 Проектирование инновационных мясных продуктов 55
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к йодированным мясным продуктам 55
3.2 Определение и оценка значимости потребительских предпочтений 62
3.3 Проектирование рубленых полуфабрикатов с использованием QFD-методологии 65
Глава 4 Изучение состава и свойств мясного сырья и БАД на основе пропионовокислых бактерий 69
4.1 Оценка качества и функционально-технологических свойств мяса овец породы баяд 69
4.2 Оценка биотехнологического потенциала йодсодержащих БАД 81
4.3 Влияние «Йодпропионикс» и культуральной жидкости на качество мясных полуфабрикатов 87
Глава 5 Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из баранины 91
5.1 Разработка технологии обогащённых йодом котлет для гриля 91
5.2 Анализ качественных характеристик котлет для гриля «Баяжуулсан» 100
5.3 Изучение устойчивости йода при термической обработке мясных полуфабрикатов 104
5.4 Исследование срока годности котлет для гриля «Баяжуулсан» 105
Глава 6 Разработка плана ХАССП на новый продукт 112
Глава 7 Оценка конкурентоспособности котлет для гриля «Баяжуулсан» 125
Заключение 131
Список сокращений и условных обозначений 133
Список литературы 134
Приложения 173
