Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика современного рынка, ассортимента и технологий мясных полуфабрикатов 7
1.1.1 Анализ и перспективы рынка мясных полуфабрикатов 7
1.1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов 10
1.1.3 Основные направления развития технологии мясных полуфабрикатов 13
1.1.4 Анализ предложений для производства натуральных мясных полуфабрикатов 20
1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов 22
1.2.1 Характеристика свойств каррагинанов 24
1.2.2 Влияние различных факторов на функциональные свойства каррагинанов 28
1.2.3 Характеристика функционально-технологических свойств альгинатов натрия 32
1.2.4 Характеристика свойств ксантановой камеди 36
1.3 Преимущества использования каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди при производстве пищевых продуктов 39
Глава 2 Организация постановки опытов и методы исследований 47
2.1 Организация постановки опытов 47
2.2 Описание объектов исследования 48
2.3 Описание постановки экспериментальных исследований 49
2.4 Методы исследований 54
Глава 3 Исследование влияния технологических факторов на свойства растворов загустителей и выбор опытных составов шприцовочных рассолов 59
3.1 Исследование влияния концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфата, жесткости воды и температуры на вязкость растворов загустителей 59
3.1.1 Исследование влияния жесткости воды на динамическую вязкость растворов загустителей 59
3.1.2 Исследование влияния концентрации загустителей на вязкость их растворов 61
3.1.3 Исследование влияния температуры на динамическую вязкость растворов загустителей 63
3.1.4 Влияние хлорида натрия и порядка его внесения на динамическую вязкость растворов загустителей 68
3.1.5 Влияние фосфатов на вязкость растворов загустителей 78
3.2 Определение состава опытных шприцовочных рассолов 79
3.3 Исследование свойств опытных шприцовочных рассолов 82
3.3.1 Влияние времени выдержки на вязкость опытных шприцовочных рассолов 83
3.3.2 Влияние механических нагрузок при шприцевании на динамическую вязкость опытных рассолов 86
3.3.3 Определение устойчивости опытных шприцовочных рассолов при замораживании и последующем оттаивании 90
Глава 4 Исследование свойств кусковых полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы опытного состава 96
4.1 Исследование свойств полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов, при шприцевании, выдержке и массировании 96
4.1.1 Изучение динамики массы полуфабрикатов, содержащих опытные рассолы, в ходе выдержки и массирования 96
4.1.2 Изучение динамики влагоудерживающей способности опытных полуфабрикатов в ходе выдержки и массирования 103
4.1.3 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при термической обработке 105
4.2 Определение потерь массы опытных полуфабрикатов при размораживании и последующей термической обработке 108
4.3 Органолептические исследования полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов 112
4.4. Заключение 113
Глава 5 Исследование микроструктурных изменений кусковых полуфабрикатов при введении шприцовочных рассолов опытного состава, механической обработке и замораживании 117
5.1 Микроструктура охлажденных и замороженных контрольных образцов мяса 117
5.2 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы ксантановой камеди 119
5.3 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы альгината натрия «Algogel» 125
5.4 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы йота- каррагинана «Ceamgel 1313» 132
5.5 Микроструктура опытных образцов, содержащих рассолы «Genu plus 100» 139
5.6 Заключение 146
Глава 6 Обоснование составов шприцовочных рассолов и технологии мясных замороженных кусковых полуфбрикатов категории б и в с их использованием 151
6. 1 Обоснование составов шприцовочных рассолов для замороженных полуфабрикатов 151
6.2 Обоснование технологических режимов приготовления шприцовочных рассолов 153
6.3 Разработка и обоснование технологии замороженных кусковых полуфабрикатов из говядины, содержащих шприцовочные рассолы 155
6.4 Определение микробиологических показателей размороженных полуфабрикатов 157
6.5 Исследование свойств готовых полуфабрикатов 159
6.5.1 Определение потерь массы и скорости прогрева полуфабрикатов при термической обработке 160
6.5.2 Исследование химического состава, физико-химических и структурно-механических свойств готовых полуфабрикатов 161
6.5.3 Исследование окислительных изменений жира и пищевой ценности готовых полуфабрикатов 166
6.5.4 Органолептическая оценка готовых продуктов 168
6.6 Заключение 169
Выводы 172
Использованная литература 176
Приложения 196
