Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса 9
1.2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла 12
1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса 17
1.4. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 22
1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий 32
1.4 Заключение по обзору литературы 43
2. Методология проведения эксперимента 44
2.1 Организация проведения эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 45
2.2.1 Объекты исследований 45
2.2.2 Методы исследований 46
3. Анализ российского потребительского рынка кваса и квасных напитков 49
4. Сравнительная оценка качества концентратов квасного сусла и кваса на их основе 68
4.1 Оценка качества ККС разных производителей 68
4.2 Оценка качества кваса из различных видов ККС 71
4.3. Исследование влияния различных микроорганизмов на качество и состав органических кислот квасов 78
4.4. Разработка технологии кваса с использованием дрожжей и молочнокислых бактерий 85
5. Сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков различных производителей 99
5.1 Сравнительный анализ качества и состава органических кислот кваса и квасных напитков 100
5.2 Изменение качества кваса и квасных напитков в процессе хранения 102
6. Разработка методики идентификации кваса и оценки его качества 110
Выводы и основные результаты работы 116
Список литературы 118
Приложения 130
