Введение
Глава 1. Состояние вопроса 13
1.1. Пути поступления и аккумуляция тяжелых металлов в растениях 13
1.2.Целлюлолитические ферменты и их субстраты 20
1.3. Микрофлора зерна и способы снижения его микробиологической обсемененности 31
1.4. Современное состояние исследований в области технологии зернового хлеба 40
1.5. Концепция повышения качества и обеспечения безопасности
зерновых хлебобулочных изделий 53
Глава 2. Объекты и методы исследования 57
Глава 3. Качественная характеристика зернового сырья, произрастающего в регионе 68
Глава 4. Теоретическое и практическое обоснование применения биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов и радионуклидов в зерне 85
4.1 .Обоснование рациональных дозировок ферментных препаратов целлюлолитического действия и продолжительности процесса замачивания зерна 86
4.2. Влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на динамику изменения влажности зерна в процессе замачивания 106
4.3. Изменение микроструктуры поверхности зерна злаковых культур под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия... 124
4.4. Изменение некоторых физико-химических показателей субстратов под действием биокатализаторов на основе целлюлаз 131
4.5. Обоснование концепции механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье 145
Глава 5. Разработка приемов повышения микробиологической безопасности зерна в процессе замчивания 161
5.1. Исследование изменения количественного состава микрофлоры зерна злаковых культур при замачивании комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза 161
5.2. Изучение влияния растительных добавок на микробиологическую обсемененность зерна при замачивании 162
5.3. Влияние добавок растительного происхождения на жизнедеятельность микроорганизмов 167
5.4. Влияние буферных растворов на антимикробную активность водорастворимых растительных экстрактов 172
5.5. Разработка способов повышения безопасности зернового сырья с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов 175
Глава 6. Изменение некоторых бихимических показателей зерна злаковых культур в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы 186
6.1. Особенности изменения углеводного состава и амилазного комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза 187
6.2. Особенности изменения белково-протеиназного комплекса зерна в условиях применения ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании 203
6.3. Изменение липидного комплекса зерна в условиях применения ферментных препартов целлюлолитического действия при замачивании 218
6.4. Изменение биохимических свойств зерна пшеницы при проращивании в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия 226
7. Научное и практическое обоснование использования биокатализаторов на основе целлюлаз при производстве зерновых хлебобулочных изделий 242
7.1. Обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия при производстве зерновых хлебобулочных изделий 243
7.2. Обоснование использования ферментного препарата на основе фитазы при производстве зерновых хлебобулочных изделий 253
7.3. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы 260
7.3.1. Технологии приготовления хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна пшеницы на густой зерновой закваске 262
7.3.2.Технология хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта 270
7.4.Применение комплексного ферментного препарата на основе фитазы в технологии пшенично-ржаных зерновых хлебобулочных изделий 279
7.5.Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в технологии хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна тритикале 286
7.6. Определение содержания ароматических веществ в зерновых хлебобулочных изделиях 294
7.7. Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении .295
7.8. Определение показателей пищевой ценности и усвояемости зерновых хлебобулочных изделий 298
7.9 Исследование показателей безопасности зерновых хлебобулочных изделий 3 05
7.10. Оценка конкурентных преимуществ зерновых хлебобулочных изделий 306
Выводы 325
Список литературы 329
Приложение 372
