Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы
7
1.1 Морфологическая и биохимическая характеристики топинамбура
1.2 Инулин, химическая структура и применение 12
1.3 Анализ существующих способов получения инулина 24
1.4 Использование топинамбура при производстве продуктов питания 26
1.5 Виды пищевых волокон 29
1.6 Свойства пищевых волокон 34
1.7 Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания функционального назначения 36
2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 40
2.2.1 Методы определения химического состава топинамбура 40
2.2.2 Методы определения химического состава продуктов: инулина, пищевых волокон и инулинсодержащего концентрата
2.3 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка полученных данных
3 Экспериментальная часть 52
3.1. Обоснование выбора сорта топинамбура в качестве перспективного сырья для получения физиологически ценных продуктов
3.2 Выбор и обоснование способа хранения и разработка реко мендаций по рациональной переработке клубней топинамбура в зависимости от срока хранения
3.3 Выбор и обоснование экстрагента 59
3.4 Оптимизация технологических режимов процесса экстрагирования инулина из клубней
3.4 Оптимизация технологических режимов процесса экстрагирования инулина из клубней топинамбура
3.5 Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура
3.5.1 Общие требования к разработке технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура
3.5.2 Разработка технологии получения концентрированного инулинсодержащего экстракта
3.5.3 Получение инулина из концентрированного инулинсодержащего экстракта
3.5.4 Разработка технологии получения пищевых волокон из жома топинамбура 107
3.6 Исследование качества и безопасности разработанных пищевых продуктов
3.6.1 Органолептическая оценка 107
3.6.2 Изучение химического состава разработанных продуктов на основе топинамбура
3.7 Определение допустимых сроков хранения концентрированного инулинсодержащего экстракта и пищевых волокон из клубней топинамбура 112
4 Экономическое обоснование и промышленная апробация
4.1 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии
4.2 Промышленная апробация разработанной технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура
Выводы 124
Список использованной литературы 125
Приложение 143
