Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Перспективы создания функциональных продуктов на основе растительного сырья. Динамика развития рынка функциональных продуктов в России и за рубежом 9
1.2 Значение соусов в кулинарии и питании. Тенденции развития рынка соусов 13
1.4 Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения 20
1.5 Перспективы использования пектина в разработке продуктов функционального назначения 26
1.6 Механохимический способ получения биологически активных добавок из растительного сырья 31
1.7 Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения 35
1.8 Заключение по обзору литературы 39
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 42
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования.42
2.2 Методы проведения исследований 45
ГЛАВА 3. Результаты экспериментальных исследований и их анализ 53
3.1 Маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска 53
3.2 Физико-химические исследования пюре-полуфабрикатов 56
3.3 Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов 60
3.3 Разработка новых рецептур соусов 64
3.4 Органолептическая оценка соусов 67
3.5 Обоснование функциональных свойств новых соусов. Эффективность введения чайной добавки 75
3.6 Изменение показателей качества соусов во время хранения. Определение сроков годности соусов 79
3.7 Реологические исследования соусов 89
ГЛАВА 4 Оценка конкурентоспособности новых соусов функционального назначения 103
Выводы 114
Список использованных источников 116
Приложения 137
