Введение
Глава 1. Обзор литературных данных
1.1 Использование молочных белков при производстве эмульгированных мясных продуктов
1.2 Ферментный препарат трансглутаминазы и его свойства 22
1.3. Использование трансглутаминазы в технологии пищевых продуктов 26
1.4 Пребиотические вещества и их использование в технологии пищевых продуктов 29
Заключение по литературному обзору 37
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента 40
2.2 Объекты исследования 43
2.3 Методы исследования 43
Глава 3. Изучение функционально-технологических свойств препаратов молочных белков при действии трансглутаминазы
3.1 Определение активности ферментного препарата трансглутаминазы 54
3.2 Изучение гелеобразующей способности казеината натрия под действием трансглутаминазы 57
3.3 Изучение влияния продолжительности ферментации трапсглутаминазои казеината натрия на степень полимерюации казеината натрия 60
3.4 Изучение динамической вязкости казеината натрия, обработанного трансглутаминазой
3.5 Изучение функционально-технологических свойств препаратов казеината натрия
3.5.1. Оценка функционально технологических свойств молочных белков 64
3.5.2. Изучение функционально-технологических свойств молочно-белковых препаратов под действием трансглутаминазы ... 68
3.6 Изучение влияния ферментной обработки на переваримость казеината натрия пищеварительными ферментами in vitro 71
Глава 4. Обоснование и разработка состава пребиотических композиций на основе казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой
4.1 Изучение влияния пребиотических веществ на гелеобразуїощую способность казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой
4.2. Реакция дезаминирования 78
4.3. Изучение функционально-технологических свойств композиций 80
Глава 5. Влияние количества композиций на качественные показатели модельных фаршевых систем
5.1. Изучение структурно-механических свойств модельных фаршей 83
5.2. Изучение свойств модельных колбас 87
5.3. Микроструктурные исследования мясных фаршей с разработанными композициями 91
Глава 6. Получение эмульгированных мясных продуктов с использованием композиций и исследование их свойств
6.1. Разработка технологической схемы производства эмульгированных мясных продуктов с пищевыми композициями 98
6.2. Промышленная апробация эмульгированных мясных продуктов с использованием композиций в промышленных условиях 103
6.3. Изучение переваримости белков колбас пищеварительными ферментами in vitro 106
6.4. Разработка нормативной документации на производство пищевых композиций 107
Выводы
Список статей 112
Список использованной литературы 112
Приложения 129
