Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Молоко и продукты его переработки в питании спортсменов 5
1.1.1. Молочная сыворотка - потенциальный компонент продуктов спортивного питания: химический состав, свойства, пищевая ценность, направления использования . 6
1.2. Общие принципы построения питания спортсменов 16
1.3. Биологически активные добавки к пище. Значение в питании спортсменов 18
1.3.1. Витамины, минеральные вещества, другие биологически активные соединения, обеспечивающие функциональную направленность продуктов спортивного питания 21
1.4. Оценка качества, безопасности и эффективности продуктов спортивного питания 29
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи работы 31
Глава 2. Организация, объекты и методы исследований 33
2.1. Организация эксперимента 33
2.2. Объекты и материалы исследования 34
2.3. Методы испытаний 37
Глава 3. Анализ потребительского рынка специализированных продуктов, в т. ч. БАД для питания спортсменов 50
3.1. Исследование рынка на примере г. Кемерово 50
3.2. Изучение потребительских мотиваций и предпочтений на продукты спортивного питания 54
Глава 4. Разработка, оценка качества и эффективности новых формул БАД на основе молочной сыворотки в качестве дополнительного фактора в питании спортсменов 62
4.1. Обоснование к использованию БАД в спортивном питании 62
4.2. Рецептурный состав: характеристика компонентов и действующих начал 64
4.3. Технология производства 115
Глава 5. Исследование потребительских свойств БАД в процессе хранения 119
5.1. Органолептическая оценка 119
5.2. Физико-химические показатели 120
5.3. Микробиологические, другие критерии безопасности 124
5.4. Определение регламентируемых показателей качества и пищевой ценности, режимов и сроков хранения. 127
5.5. Оценка эффективности разработанных БАД в составе рационов спортивного питания 130
Выводы 137
Список литературы 139
Приложения 154
