Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Значение функционального питания в решении проблемы оздоровления населения РФ 8
1.2 Современные технологии производства майонезов 12
1.3 Стабилизаторы и эмульгаторы в производстве майонезов
1.3.1 Хитозан, получение, строение, свойства и применение 28
1.3.2 Белковые продукты из семян кунжута 34
1.4 Композиции структурообразователей, используемые при производстве майонезов 37
2 Методическая часть 43
2.1 Объекты исследований 43
2.2 Методы исследований 44
2.3 Методикапроведенияэкспериментов 54
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Обоснование выбора эмульгаторов-стабилизаторов растительного и животного происхождения для майонезных эмульсий 56
3.2 Оценка показателей безопасности хитозана и белкового концентрата 61
3.3 Исследование влияния дозировок хитозана на стойкость и вязкость майонезных эмульсий 63
3.4 Определение оптимального соотношения и концентрации хитозана и белкового концентрата для получения майонезной эмульсии с заданными свойствами 74
3.5 Разработка рецептур и технологий производства майонезов функционального назначения 76
3.6 Исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных майонезов з
3.7 Определение биологической ценности новых продуктов питания функционального назначения 89
3.8 Определение сроков хранения разработанных майонезов по микробиологическим показателям 90
3.9 Промышленная апробация разработанных рецептур 94
4 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений... 95
Выводы 102
Список использованных источников
