Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Концепция здорового питания и роль обогащенных продуктов в структуре питания 10
1.2 Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов 16
1.3 Возможность использования плодов ореха грецкого молочно-восковой спелости в качестве обогащающего компонента пищевых продуктов 21
1.4 Мед в качестве консервирующего компонента добавки из плодов орехов грецких молочно-восковой спелости 34
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента 41
2.1 Организация проведения эксперимента 41
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 45
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 50
3.1 Разработка добавки для обогащения творожных продуктов 50
3.2 Разработка рецептур творожных продуктов с добавкой 63
3.2.1 Исследование качества молочного сырья 63
3.2.2 Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов 70
3.2.2 Органолептическая оценка качества новых видов творожных продуктов 72
3.3 Разработка технологии производства новых видов творожных продуктов с добавкой 80
ГЛАВА 4. Исследование влияния добавки на качество новых видов творожных продуктов 85
4.1 Изучение физико-химических свойств новых видов творожных
продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости..85
4.1.2 Физико-химические свойства исследуемых образцов 85
4.1.3 Исследование витаминного и минерального состава 92
4.2 Изучение биологической эффективности новых видов творожных продуктов 114
4.3 Изучение биологической полноценности новых видов творожных продуктов 116
4.4 Изучение структурно-механических показателей качества новых видов творожных продуктов 118
ГЛАВА 5. Обоснование сроков годности новых видов творожных продуктов 127
5.1 Определение органолептических показателей новых видов творожных продуктов 127
5.2 Определение физико-химических показателей творожных продуктов в процессе хранения 137
5.3 Исследование микробиологических показателей и показателей
безопасности творожных продуктов в процессе хранения 139
ГЛАВА 6. Расчет экономической эффективности производства новых видов творожных продуктов 144
Выводы 148
Приложения
