Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Современные представления о функциональных продуктах питания 6
1.2. Особенности профессиональной деятельности спасателей и их рационы питания 9
1.3. Возможности использования мясных консервов в качестве продуктов функционального питания
1.4. Применение препаратов белков в функциональных мясных продуктах 15
1.5. Применение растворимых пищевых волокон в функциональных продуктах питания 22
Заключение 26
Глава 2. Организация эксперимента. Методы исследования 28
2.1 Организация эксперимента 28
2.2 Методы исследования 32
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Основные принципы создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей 44
3.2. Обоснование применения препаратов коллагенсодержащих белков, белков растительного и молочного происхождения и растворимых пищевых волокон в мясных продуктах 54
3.3. Определение рационального количества препаратов белков и пищевых волокон для введения в мясные фаршевые продукты 70
3.4. Разработка рецептуры и технологии мясных фаршевых консервов с введением препаратов белков и пищевых волокон 90
3.5. Исследование влияния препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов 95
3.5.1. Определение химического состава исследуемых консервов 96
3.5.2. Определение аминокислотного состава белков и переваримости белков пищеварительными ферментами «in vitro» 96
3.5.3. Определение массовой доли хлористого натрия 98
3.5.4. Определение массовой доли крахмала 99
3.5.5. Определение массовой доли остаточного нитрита натрия 99
3.5.6. Определение величины рН и водосвязывающей способности 100
3.5.7. Определение структурно-механических свойств 101
3.5.8. Микроструктурные исследования 103
3.5.9. Определение активности воды
3.5.10. Микробиологические исследования 108
3.5.11. Определение органолептических показателей 109
3.6. Исследование влияния препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов в процессе хранения 110
3.6.2. Определение массовой доли белка 110
3.6.2. Определение аминокислотного состава и аминокислотного скора белков 111
3.6.3. Определение переваримости белков пищеварительными ферментами «in vitro» 113
3.6.4. Определение кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел 114
3.6.5. Микробиологические исследования фаршевых консервов 115
3.6.6. Определение органолептических показателей 117
Список литературы
