Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1. Структура коллагена 8
1.2. Свойства коллагена 14
1.3. Способы диспергирования коллагена
1.3.1. Химическая модификация коллагенсодвржащвго сырья 20
1.3.2. Перспективы использования ферментативного гидролиза для модификации коллагенсодвржащвго сырья
1.4. Ферменты в мясной промышленности 27
1.5. Использование коллагенсодвржащвго сырья мясной промышленности 29
Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования 34
ГЛАВА 2. Объекты, методы исследований и схема постановки эксперимента 36
2.1. Объекты исследований и схема проведения эксперимента 36
2.2. Методы исследований 39
ГЛАВА 3. Изучение влияния ферментативной обработки на свойства губ крупного рогатого скота 46
3.1. Физико-химические и биологические свойства сырья 46
3.2.Изучение активности ферментных препаратов 52
3.3. Изучение влияния ферментативной обработки на свойства сырья
3.3.1. Аминокислотный состав 65
3.3.2. Жирнокислотный состав липидов исследуемого сырья 66
3.3.3.Микроструктура губ крупного рогатого скота и продукта ферментативной обработки 69
3.3.4. Дифференциально-термический анализ нативного сырья и
продукта ферментативной обработки 70
Заключение 74
ГЛАВА 4. Изучение свойств модельных мясных систем 75
Заключение 90
ГЛАВА 5. Изучение свойств вареных колбас 91
5.1. Аминокислотный состав 94
5.2. Жирнокислотный состав 96
5.3. Органолептическая оценка колбас 100
5.4. Микроструктурные исследования
5.4.1. Контрольные образцы колбас 101
5.4.2. Опытные образцы колбас 103
ГЛАВА 6. Расчет экономической эффективности производства вареной колбасы с продуктом
Ферментативной обработки 105
Основные выводы 111
Список использованных источников литературы
