Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Традиции и инновации полученияэмульсионных соусов 8
1.2. Пищевая ценность и функциональные особенностирастительных масел 20
1.3. Анализ особенностей получения низкожирныхэмульсионных систем 31
1.4. Характеристика пектиновых веществ каккомпонентов эмульсионных продуктовдля здорового питания 40
1.5. Влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов питания.. 45
Глава 2. Методы исследования 50
Глава 3. Исследование и разработка жировой фазыэмульсионных продуктов на основе горчичногои кукурузного масел 71
3.1. Исследование физико-химических свойств ижирнокислотного состава горчичного икукурузного масел 71
3.2. Разработка и исследование качественных показателейсмесей горчичного и кукурузного масел 77
Глава 4. Исследование свойств натуральных ингредиентовдля применения в рецептурах эмульсионных соусовдля здорового питания 82
4.1. Ингредиентный состав — основа получениявысококачественных эмульсионных соусов
4.2. Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры . 85
4.2.1. Исследование свойств яблочного пюре 85
4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и еговлияния на стабильность низкожирных эмульсий 88
4.2.3. Получение пектино-горчичной смеси и исследованиееё эмульгирующих и стабилизирующих свойств 93
4.2.4. Исследование состава и реологических свойствмолока сгущенного с сахаром и сгущенногостерилизованного без сахара 96
Глава 5. Разработка способа получения эмульсионныхсоусов для здорового питания с заданнымифункциональными свойствами 103
5.1. Современные тенденции и научное обоснованиеполучения эмульсионных соусов с заданнымифункциональными свойствами 103
5.2. Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийныхэмульсионных соусов
Список использованной литературы 120
Приложе ния 128
