Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Характеристика физиологически функциональных ингредиентов растений 11
1.2 Характеристика и свойства фенольных растительных соединений 21
1.3 Пищевая ценность и фармакологические свойства плодов шиповника 30
1.4 Способы получения порошков из растительного сырья и изменение их состава при сушке 42
1.5 Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий 51
Заключение по разделу 56
2. Экспериментальная часть 58
2.1 Объекты и методы исследования 59
2.1.1 Объекты исследования 59
2.1.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 61
2.1.3 Методы исследования химического состава плодов шиповника и продуктов его переработки 64
2.1.4 Методы исследования полуфабрикатов и кондитерских изделий 65
2.1.5 Специальные методы исследования 67
2.1.6 Методы математической обработки экспериментальных данных 75
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 76
2.2.1 Исследование химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов 76
2.2.2 Разработка способов получения порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника 82
2.2.2.1 Разработка режимов сушки плодов дикорастущего шиповника 84
2.2.2.2 Разработка технологической схемы получения порошков из дикорастущего шиповника 88
2.2.2.3 Исследование изменений состава порошков в процессе хранения 92
2.2.3 Изучение химического состава порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника 95
2.2.3.1 Общий химический состав порошков из шиповника 95
2.2.3.2 Исследование липидного комплекса порошков из шиповника 96
2.2.3.3 Фенольные соединения и антиоксидантная активность порошков из шиповника 101
2.2.4 Разработка технологии восточных сладостей с использованием порошков из дикорастущего шиповника 105
2.2.4.1 Разработка рецептуры и технологии сбивного лукума с применением порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника 106
2.2.4.2 Разработка рецептуры и технологии пахлавы с использованием порошков шиповника из плодов, мякоти с кожицей и семян 115
2.2.4.3 Влияние рецептуры и технологии приготовления на органолептические характеристики восточных сладостей с использованием шиповника 132
2.2.4.4 Влияние порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника на пищевую ценность восточных сладостей 134
Выводы 138
Список использованной литературы 141
Приложения
