Введение
1. Обзор литературных источников
1.1 Традиционная технология производства сбивных масс 7
1.2 Современные способы производства сбивных масс 10
1.3 Новые сырьевые компоненты для обогащения сбивных масс и полуфабрикатов 22
1.4 Обоснование темы и постановка задач исследования 35
2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение кратности пен 42
2.2.2 Определение плотности сбивной масс 43
2.2.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ.. 43
2.2.4 Определение кислотности 47
2.2.5 Определение содержания сухих веществ агарового сиропа 48
2.2.6 Определение массовой доли сухих веществ готового изделия 49
2.2.7 Микроскопирование 50
2.2.8 Определение микробиологических показателей качества кондитерских изделий 51
3. Результаты исследования и их анализ
3.1 Исследование пенообразующих свойств молочных продуктов в зависимости от их параметров подготовки 57
3.1.1 Исследование влияния концентрации молочных продуктов в водном растворе на пенообразующую способность 59
3.1.2 Исследование влияния продолжительности набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность 62
3.1.3 Исследование влияния температуры набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующуюспособность 63
3.1.4 Исследование влияния полисахаридов на пенообразующую способность растворов молочных продуктов 65
3.1.5 Исследование пенообразующей способности молочных продуктов с полисахаридами в среде экстрактов лекарственных трав 77
3.2 Изучение процесса термообработки сахаро-паточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав 87
3.3. Изучение качества сбивных кондитерских изделий 93
3.4. Изучение качества сбивных кондитерских масс в процессе хранения 99
3.5. Промышленная апробация результатов исследований 108
Выводы 117
Список использованных источников
