Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Классификация диетических хлебобулочных изделий 10
1.2 Пищевые волокна. Основные термины и определения 12
1.3 Применение инулина в пищевой промышленности 21
Заключение по обзору литературы 31
2. Экспериментальная часть 33
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 35
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 35
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 36
2.2.2 Способы приготовления теста и хлеба 37
2.23 Методы оценки свойств теста 42
2.2.4 Методы оценки качества хлеба 43
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.5.1 Метод дифференциальной сканирующей калориметрии 45
2.2.5.2 Определение содержания инулина методом спектрофотометрии... 50
2.2.5.3 Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментно-гравиметрическим методом 51
2.2.5.4 Метод определения гранулометрического состава порошкообразных сред 53
2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных 54
2.3 Характеристика сырья 55
2.4 Результаты исследования и их анализ... 57
2.4.1 Научное обоснование использования инулина в пищевой промышленности 57
2.4.1.1 Исследование инулинсодержащего сырья методом дифференциальной сканирующей калориметрии
Заключение по разделу 2.4.1 69
2.4.2 Разработка инструментального метода оценки технологических свойств инулина 69
2.4.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на свойства теста из пшеничной муки 72
Заключение по разделу 2.4.3 76
2.4.4 Влияние инулинсодержащего сырья на процесс замеса пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий 76
2.4.5 Влияние влажности пшеничного теста на его реологические свойства и качество хлебобулочных изделий с инулинсодержащим сырьем 81
Заключение по разделу
2.4.6 Влияние инулинсодержащего сырья на процесс брожения пшеничного теста 97
2.4.7 Исследование влияния способавнесения инулинсодержащего сырья на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта 99
2.4.7.1 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на качество хлебобулочных изделий 99
2.4.7.2 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на реологические свойства теста
2.4.7.3 Влияние инулинсодержащего сырья на свойства мякиша хлебобулочных изделий при хранении 114
Заключение по разделу 2.4.7 120
2.4.8 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях 121
2.4.9 Промышленная апробация 122
2.4.10 Разработка технологических решений производства хлебобулочных изделий с добавлением инулинсодержащего сырья 123
3. Выводы 125
4. Список использованной литературы
