Введение
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 10
1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности. Выбор оптимальной рецептуры 10
1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного печенья 15
1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья 23
1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий 26
1.5 Заключение по обзору литературы. Постановка цели и задач исследования 37
ГЛАВА 2. Теоретические аспекты процесса структуро-образования теста для мучньгх кондитерских изделий 39
ГЛАВА 3. Объекты и методы исследований 59
3.1 Объекты исследований 59
3.2 Методы исследований
3.2.1 Методы исследований сырья 60
3.2.2 Методы исследований полуфабрикатов 63
3.2.3 Методы исследований готовых изделий 64
ГЛАВА 4. Экспериментальная часть 69
4.1 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии 69
4.2 Развитие технологического потока производства овсяного печенья 75
4.2.1 Подготовка рецептурных компонентов 76
4.2.2 Разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырья и полуфабрикатов 81
4.2.3 Разработка рациональной технологии производства овсяного печенья 88
4.2.4 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии 90
4.3 Разработка рациональной технологии производства овсяного печенья с использованием ЭОМ 97
4.3.1 Исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки 98
4.3.2 Экспериментальное обоснование выбораэкструдированной муки ...
4.3.3 Влияние ЭОМ на реологические свойства теста и качество готовых изделий 107
4.3.4 Разработка технологической схемы производства овсяного печенья с ЭОМ 111
4.4 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с использованием ЭОМ 113
4.5 Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям 119
4.6 Промышленная апробация технологии 126
4.7 Расчет экономического эффекта от внедрения рациональной технологии производства овсяного печенья с использованием ЭОМ 127
Выводы 128
Список используемой литературы
