Введение
Глава 1. Изучение окислительных процессов в пищевых продуктах 9
1.1. Химический состав кондитерских изделий и изменение качества в процессе хранения по показателям окислительной порчи жиров. 9
1.2. Исследование процессов окисления жиров в пищевых продуктах 12
1.3. Измерение окислительной стабильности. 25
1.4. Применение антиоксидантов в пищевых продуктах 26
1.5. Выделение липидов для исследований 33
Глава 2. Формирование качества изделий в процессе их производства 35
2.1. Сырье 35
2.2. Производство галет 38
2.3. Производство шоколада 40
2.4. Выводы по обзору литературы. Цель и задачи исследования 41
Экспериментальная часть
Глава 3. Объекты и методы исследования 45
3.1. Схема исследования 45
3.2. Объекты исследования
3.2.1. Галеты 48
3.2.2. Шоколад 50
3.3. Методы исследований 54
3.3.1. Исследование органолептических показателей методом построения профилограмм
3.3.2. Оценка физико-химических показателей по НТД 59
Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли жира
Определение кислотного числа
3.3.3. Определение жирнокислотного состава 59
3.3.4. Определение состава токоферолов 60
3.3.5. Определение окислительной стабильности
липидов (времени индукции) 60
3.3.6. Методика «ускоренного старения» 61
3.3.7. Выделение липидов 4 61
3.3.8. Определение перекисного числа 62
3.3.9. Определение липазы альтернативным методом 62
3.3.10. Математическая обработка результатов 63
Глава 4. Исследование качества галет по показателям окислительной порчи жиров 65
4.1. Сырьё, используемое в производстве галет 65
4.2. Галеты 68
4.3. Изменение качества галет в процессе их хранения 72
4.4. Выводы по главе 88
Глава 5. Исследование качества шоколада по показателям окислительных изменений липидов 90
5.1. Полуфабрикаты 90
5.2. Шоколад 91
5.3. Изменение качества шоколада в процессе его
хранения 93
5.4. Выводы по главе 108
Глава 6. Окислительные изменения липидов галет и шоколада в процессе ускоренного старения изделий 109
6.1. «Ускоренное старение» галет 109
6.2. «Ускоренное старение» шоколада 112
6.3. Выводы по главе 116
Выводы 117
Использованная литература
