Введение
1. Обзор литературы
1.1 Обзор существующих технологий производства макаронных изделий быстрого приготовления 8
1.1.1 Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления 8
1.1.2 Особенности процесса сушки макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха 13
1.1.3 Особенности процесса сушки в масле макаронных изделий быстрого приготовления 15
1.2 Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления 21
1.2.1 Требования к качеству муки используемой при производстве макаронных изделий быстрого приготовления 21
1.2.2 Использование добавок при производстве пищевых продуктов 24
1.3 Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа 32
2. Экспериментальная часть 46
2.1 Сырье и материалы 46
2.2 Методы исследований 46
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 46
2.2.2 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления 49
2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий быстрого приготовления 51
2.2.3.1 Определение времени приготовления макаронных изделий быстрого приготовления 52
2.2.3.2 Оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления после приготовления 52
2.2.4 Специальные методы исследования 53
2.2.4.1 Метод определения содержания жира в макаронных изделиях быстрого приготовления 53
2.2.4.2 Метод определения величины мучного слоя в технологическом полуфабрикате макаронных изделий быстрого приготовления 54
2.2.4.3 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий быстрого приготовления 54
2.2.4.4 Методика проведения исследований на приборе «Структуро-метр» 56
2.2.4.5 Метод определения микроструктуры заваренных до готовности макаронных изделий быстрого приготовления 56
2.3 Методы математической обработки экспериментальных данных 57
3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование влияния технологических параметров производства на свойства теста, полуфабриката и качество макаронных из делий быстрого приготовления 57
3.1.1 Исследование влияния параметров замеса на реологические свойства макаронного теста 57
3.1.2 Исследование влияния гидротермической обработки технологического полуфабриката на качество макаронных изделий быстрого приготовления 59
3.1.3 Исследование влияния температуры масла и длительности сушки на качество макаронных изделий быстрого приготовления 64
3.1.4 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приго товления при рекомендованных технологических параметрах 81
3.2 Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления 85
3.2.1 Исследование влияния сорта муки на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 85
3.2.2 Исследование влияния количества белка и клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 87
3.2.3 Исследование влияния качества клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 91
3.2.4 Исследование влияния количества механически разрушенных гранул крахмала на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления 95
3.2.5 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления из муки с рекомендованными показателями качества 101
3.3 Определение оптимального состава рецептуры для макаронных изделий быстрого приготовления 105
3.3.1 Оптимизация состава рецептур макаронных изделий быстрого приготовления 105
3.3.2 Влияние состава рецептуры на качество макаронных изделий быстрого приготовления в производственных условиях 174
3.4 Установление периодичности возобновления или замены сушильного агента (масла) на основании изучения процессов, происходящих при сушке макаронных изделий быстрого приготовления 178
3.5 Разработка нормативной документации на макаронные изделия быстрого приготовления, определение сроков хранения макаронных изделий быстрого приготовления и промышленная апробация результатов исследований 185
Общие выводы и рекомендации 202
Список литературы 204
Приложения
