Введение
1 Литературный обзор 8
1.1 Культивирование дрожжей 8
1.1.1 Методы культивирования, их особенности 8
1.1.2 Факторы, влияющие на процесс культивирования 13
1.1.2.1 Температура и кислотность среды 13
1.1.2.2 Влияние кислорода на рост дрожжей. Аэрация и перемешивание культуры 18
1.1.2.3 Влияние концентрации сахара 23
1.1.2.4 Роль источников азота и фосфора 25
1.1.2.5 Влияние компонентов питательных сред на рост и развитие дрожжей 30
1.2 Активные сухие дрожжи в виноделии 32
1.2.1 Преимущества и недостатки использования активных сухих дрожжей 32
1.2.2 Способы получения активных сухих дрожжей 35
1.2.3 Влияние температуры и влажности воздуха на процесс сушки дрожжей 39
1.2.4 Процессы, происходящие в дрожжевой клетке при сушке 41
1.2.5 Режимы и способы сушки дрожжей 45
1.2.6 Использование стабилизаторов и эмульгаторов при сушке дрожжей 49
1.2.7 Реактивация сухих дрожжей и роль трегалозы в этом процессе 51
1.2.8 Хранение сухих дрожжей 55
1.3 Выводы и цель работы 56
2 Экспериментальная часть 57
2.1 Объекты и методы исследований 57
2.1.1 Объекты исследований 57
2.1.2 Подготовка материалов к исследованиям 58
2.1.3 Состав питательных сред для культивирования дрожжей 59
2.1.4 Описание экспериментальных установок 60
2.1.5 Методы иследований 67
2.1.6 Методы статистической обработки данных 67
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 68
2.2.1 Исследование совместимости различных рас дрожжей и производственных субстратов 68
2.2.2 Выбор чистой культуры дрожжей для культивирования с целью получения препаратов АСД 83
2.2.3 Оптимизация состава питательной среды для культивирования дрожжей 93
2.2.4 Влияние условий культивирования дрожжей на процесс биосинтеза дрожжей 109
2.2.5 Разработка технологии получения активных сухих дрожжей 122
2.2.6 Исследование технологических свойств АСД «Москва 30» и их использование для получения виноматериалов 126
2.2.7 Разработка рациональной технологии получения активных сухих дрожжей 139
Выводы 142
Список литературы 144
Приложения 160
