Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 7
1.1. Функциональные продукты в питании человека 7
1.2. Нормальная микрофлора и ее значение для организма человека 10
1.2.1. Основные функции нормальной микрофлоры 10
1.2.2. Роль пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры 20
1.3. Использование бифидобактерий в производстве ферментированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами 24
1.4. Пахта и обезжиренное молоко - молочная основа для функциональных продуктов 31
1.5. Заключение по обзору 34
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследований 36
2.1. Организация работы 36
2.2. Объекты исследований 36
2.3. Методы физико-химических исследований 38
2.4. Методы микробиологических исследований 42
2.5. Математические методы 44
ГЛАВА 3. Подбор бифидобактерий и молочнокислых бактерий и определение состава комбинированной закваски для продукта 45
3.1. Сравнительная оценка свойств В. adolescentis С-54 и культур бифидобактерий, применяемых в производстве ферментированных молочных продуктов
3.1.1. Общая характеристика В. adolescentis С-54 45
3.1.2. Биохимическая активность в молоке 48
3.2. Исследование совместного развития В. adolescentis С-54 с молочнокислыми бактериями 50
3.2.1. Изучение развития В. adolescentis С-54 и L. acidophilus в совместной культуре 50
3.2.2. Изучение развития В. adolescentis С-54 в совместной культуре с ацидофильной палочкой и лактококками 65
3.2.3. Изучение влияния пересадок на активность развития В. adolescentis С-54 и молочнокислых бактерий в совместной культуре 74
3.2.4. Изучение возможности использования бакконцентрата «Бифилакт»и культур прямого внесения в составе заквасочной микрофлоры для продукта 75
ГЛАВА 4. Разработка технологии белкового кисломолочного продукта 82
4.1. Выбор состава молочной основы для продукта 82
4.2. Исследование процесса структурообразования при производстве белкового кисломолочного продукта 87
4.2.1. Влияние микрофлоры закваски на структурно-механические свойства кислотных сгустков 88
4.2.2. Влияние состава молочной основы на стуктурно-механические свойства сгустков 100
4.2.3. Влияние способа коагуляции на стуктурно-механические свойства сгустков и продукта 104
4.2.4. Влияние технологических факторов на реологические свойства сгустков и консистенцию продукта 111
4.2.5. Исследование влияния наполнителей на органолептические показатели продукта 118
4.2.6. Технологическая схема производства 119
ГЛАВА 5. Исследование свойств продукта 123
Выводы 132
Список использованной литературы 134
Приложения 152
