Введение
ГЛАВА I Обзор литературы 7
1.1 Характеристика коллагенсодержащего мясного сырья 7
1.2 Строение и свойства коллагена 15
1.3 Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья 24
1.4. Обоснование выбранного направления работы 40
ГЛАВА II Организация эксперимента и методы исследований 42
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента 42
2.2 Методы исследования 46
ГЛАВА III Разработка способа производства коллагенового полуфабриката из свиной шкурки 55
3.1 Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот 55
3.2 Оценка качества коллагенового полуфабриката 73
ГЛАВА IV Оптимизация рецептурного состава мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката 77
4.1 Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре 77
4.2 Проектирование рецептур мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката 85
ГЛАВА V Разработка частных технологий производства новых мясных продуктов 94
5.1 Выбор и обоснование способа приготовления и формовки фарша 94
5.2 Комплексная оценка качества продуктов 102
Выводы 110
Список использованной литературы 112
Приложения 129
