Введение
Глава I Обзор литературных источников 8
1.1 Характерные особенности основных пород индеек 8
1.2 Особенности откорма птицы
1.2.1 Основные компоненты входящие в состав комбикормов для выращивания индейки 11
1.2.2 Пробиотические препараты при откорме птицы
1.3 Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов 20
1.4 Технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов 25
1.4.1. История целенаправленного использования микроорганизмов в мяс
ной промышленности 25
1.4.2 Роль стартовых культур в подавлении роста патогенных микроорга
низмов и безопасности сырокопченых мясопродуктов 27
1.4.3. Особенности образования цвета и вкусо-ароматических свойств ферментированных мясопродуктов при целенаправленном использовании микроорганизмов 30
1.4.4 Роль глюкона-дельта-лактона и Сахаров в процессе созревания сырокопченых мясопродуктов 36
1.5 Обзор рынка стартовых культур России 39
1.6 Заключение к литературному обзору 42
Глава II Организация эксперимента, объекты, материалы и методы исследований 46
2.1 Постановка и схема эксперимента з
2.2 Объекты и материалы исследований 49
2.3 Методы исследований
2.3.1 Определение общего химического состава 50
2.3.2 Определение жирнокислотного состава 52
2.3.3 Определение аминокислотного состава 53
2.3.4 Определение перевариваемости белков in vitro 53
2.3.5 Определение активной кислотности 54
2.3.6 Определение активности воды 54
2.3.7 Определение цветовых характеристик 54
2.3.8 Определение микробиологических показателей 55
2.3.9 Органолептическая оценка качества 56
2.3.10 Статистическая обработка данных 56
Глава III Результаты откорма индюшат с применением биокорректора созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических культур и изучение качественных характеристик мяса 57
3.1 Особенности откорма и содержания индеек 58
3.2 Влияние биокорректора на интенсивность роста, заболеваемость и сохранность поголовья индюшат
3.2.1 Динамика изменения живой массы индюшат 60
3.2.2 Влияние пробиотического препарата на скорость роста индеек 62
3.2.3 Биокорректор как фактор сохранности поголовья индюшат при откорме 63
3.3 Влияние пробиотика в составе кормов на выхода тушек индюшат, и грудных мышц и мышц бедра 65
3.4 Сравнительные исследования комплекса показателей мяса индейки 67
Глава IV Обоснование выбора стартовых культур и технологических режимов для производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки 73
4.1 Обоснование выбора стартовой культуры для проведения научно исследовательской работы 73
4.2 Обоснование выбора технологических режимов производства сырокопче
ного мясопродукта из мяса индейки 81
Глава V Комплексное исследование образцов ферментированных кусковых мясопродуктов, изготовленных из мяса индейки с применением бактериального препарата 87
5.1 Определение общего химического состава готового продукта и динамики его изменения в процессе изготовления 87
5.2 Влияние технологических режимов обработки на аминокислотный состав продукта 92
5.3 Определение жирнокислотного состава липидов в продукте
5.4 Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта 97
5.5 Формирование цвета в процессе производства сырокопченых мясопродуктов из индейки 100
5.6 Органолептическая оценка качества сырокопченых изделий из мяса индейки 102
Глава VI Разработка технологии производства ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки с применением бактериального препарата 103
Выводы 107
Список использованной литературы
