Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика сырья и ферментных препаратов различных групп 7
1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов 17
1.3. Влияние ферментирования на созревание мяса 31
1.4. Процесс термообработки ферментированных мясопродуктов 38
2. Характеристика объектов и методов исследования. 44
2.1 .Объекты исследования 44
2.2 .Методы исследования 44
2.3 .Организация экспериментальных исследований 50
3. Исследование процесса ферментации мясного сырья . 54
3.1 . Сравнительная оценка ферментных препаратов различного происхождения 54
3.2. Изучение функционально-технологических характеристик ферментированного сырья в ходе процесса посола и созревания 59
3.2.1 Физико-химические и структурно-механические свойства 60
3.2.2 Исследование микроструктуры образцов 64
3.2.3 Определение содержания свободных аминокислот 67
3.2.4 Изменение количества небелкового азота 68
3.2.5 Характеристика состояния влаги в продукте 70
3.2.6 Исследование электрофоретических характеристик миофибриллярных и саркоплазматических белков мышечной ткани 73
4 Влияние ферментации на процесс тепловой обработки сырья 76
4.1 Исследование процесса тепловой обработки ферментированного сырья при постоянных температурах греющей среды 76
4.2 Изменение свойств говядины после тепловой обработки 78
5 Технология и рецептура цельнокусковой ферментированной говядины 81
5.1. Органолептические характеристики готового продукта 84
5.2. Микробиологическая оценка сырья и готового продукта 85
Выводы 89
Список использованной литературы 91
Приложения 107
