Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1. Современные тенденции развития кисломолочных продуктов 8
1.2. Пребиотики: технологии и применение 13
1.2.1. Некоторые аспекты получения и применения пищевых волокон 13
1.2.2. Биохимические и физиологические механизмы действия волокон из свекловичного жома 19
1.2.3. Теоретические предпосылки использования пищевых волокон 28
1.2.4. Перспективы использования ПВ из сахарной свеклы в лечебной практике 30
1.2.5. Некоторые аспекты получения и использования пахты 34
1.2.6. Аспекты получения и применения лактулозы 37
1.2.7. Лизоцим: механизм действия и использования 41
1.2.8. Комплексный пребиотик «Лаэль»: состав и механизм действия 46
1.3. Применения бифидобактерий в производстве кисломолочных продуктов
1.4. Молочные продукты с пребиотическими добавками 51
1.5. Обоснование направления и объектов исследований 54
1.6. Цель и задачи исследования 57
Глава 2. Методология и организация выполнения работы 60
2.1. Организация проведения исследований 60
2.2. Методы и методики исследований 63
2.3. Математическая обработка результатов исследований 74
Глава 3. Исследование влияния пищевых волокон, комплексного пребиотика «Лаэль», премикса витаминно-минералыюго на качество кисломолочного биопродукта 78
3.1. Изучение способа внесения пищевых волокон в производстве кисломолочных биопродуктов 78
3.2. Изучение влияния комплексного пребиотика «Лаэль» на закваски для кисломолочного биопродукта 83
3.3. Исследование влияния совместно вносимых пищевых волокон и «Лаэля» на качественные показатели кисломолочных биопродуктов 86
3.4. Подбор молочной основы для кисломолочного биопродукта 93
3.5. Исследование структурно-механических характеристик кисломолочного биопродукта 96
3.6. Определение аминокислотного состава кисломолочного биопродукта 98
3.7. Влияние премикса витаминно-минерального на качество кисломолочного биопродукта 101
Глава 4. Разработка технологии и оценка качества кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами, комплексным пребиотиком «Лаэль» и премиксом витаминно-минеральным 106
4.1. Технология производства кисломолочных биопродуктов резервуарным способом 106
4.2. Управление качеством при производстве кисломолочных биопродуктов 117
4.3. Исследование качественных характеристик кисломолочных биопродуктов 120
4.3.1. Физиологическая ценность 121
4.3.2. Потребительская ценность 124
4.3.3. Хранимоспособность кисломолочных биопродуктов 127
Глава 5. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий 132
5.1. Маркетинговые исследования 132
5.2. Оценка экономической эффективности производства кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами, с комплексным пребиотиком «Лаэль», витаминно-минеральным премиксом 134
5.3. Экологическая оценка технологии кисломолочных биопродуктов с пищевыми волокнами 139
5.4. Социальная значимость разработанных технологий 140
Выводы 143
Список литературы
