Введение
1. Аналитический обзор 9
1.1. Аспекты производства мороженого на современном этапе 9
1.2. Свойства и применение функциональных компонентов в технологии мороженого 11
1.2.1 Функционально-технологические свойства растительных масел 11
1.2.2 Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами 13
1.2.3 v Использование пребиотиков 17 1.2.4. Применение пищевых волокон в продуктах профилактической направленно сти 19
1.3. Значение и применение пробиотических культур в технологии мороженого 27
1.4. Пути повышения выживаемости пробиотических бактерий для улучшения эффективности продуктов функционального питания 29
1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы 31
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 34
2.1. Организация эксперимента 3 4
2.2. Объекты исследований 34
2.3. Материалы и питательные среды 35
2.4. Методы исследований 37
2.4.1. Микробиологические методы 37
2.4.2. Биохимические методы 38
2.4.3. Метод получения инкапсулированных форм микроорганизмов 39
2.4.4. Определение устойчивости мороженого к таянию 39
2.4.5. Определение взбитости мороженого 40
2.4.6. Микроструктурные исследования мороженого 41
2.4.7. Исследование органолептических показателей мороженого 41
2.4.8. Математические методы 41
3. Экспериментальное обоснование применения молочнокислых пробиотических культур в технологии мороженого 42
3.1. Изучение развития серийно выпускаемых пробиотических культур в смесях для мороженого 42
3.2. Изучение свойств новых штаммов пробиотических культур 46
3.3. Обоснование принципа создания консорциума пробиотических культур для получения мороженого 52
3.4. Оптимизация параметров процесса ферментации смесей для мороженого с пробиотическими культурами 59
4. Обоснование рациональных параметров технологии мороженого с пробиотическими культурами 66
4.1. Изучение влияния процесса фризерования на выживаемость пробиотических культур 66
4.2. Изучение развития пробиотических культур в смесях для мороженого с пребиотическими ингредиентами 68
4.3. Применение инкапсулированных форм бактерий в технологии мороженого с пробиотическими культурами 75
4.4. Технология мороженого с пробиотическими культурами 83
4.5. Реализация разработанной технологии мороженого с пробиотическими культурами 90
5. Изучение показателей качества и безопасности мороженого с пробиотическими культурами 92
5.1. Изучение физико-химических показателей мороженого с пробиотическими культурами и обоснование сроков годности 92
5.2. Изучение органолептических показателей мороженого с пробиотическими культурами 95
5.3. Микроструктурные исследования мороженого с пробиотическими культурами 97
Выводы 100
Библиографический список
