Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу: Состояние и перспективы производства молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания с пролонгированными сроками годности 6
1.1 Состояние технологии производства и формирование ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания 6
1.2 Фитокомпоненты, и их использование в производстве молочных продуктах 16
1.3 Специальные пищевые добавки, регулирующие консистенцию молочных продуктов 25
1.4 Охлаждение и замораживание - как способ пролонгирования сроков хранения молочных и молокосодержащих продуктов 32
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования 42
Глава 2 Методология проведения исследований 44
2.1 Постановка экспериментальных исследований 44
2.2 Объекты и методы исследований 47
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 48
2.2.2 Биохимические методы 49
2.2.3 Микробиологические методы 50
2.2.4 Реологические методы 51
2.2.5 Математические методы 51
Глава 3 Результаты исследования и их анализ 58
3.1 Исследование влияния низкотемпературной обработки на сохранность пробиотической микрофлоры в модельных средах 59
3.2 Выбор основного молочного сырья и исследование процесса его ферментации пробиотической микрофлорой 64
3.3 Подбор фитодобавки и пищевкусовых компонентов 71
3.4 Подбор стабилизационной системы для формирования и сохранения структуры соуса кисломолочного 79
3.5 Определение вида и оптимальной дозы стабилизационной системы на основе математического моделирования экспериментальных данных 92
3.6 Обоснование срока годности соуса кисломолочного 104
3.7 Изучение влияния низкотемпературной обработки соуса кисломолочного на пролонгирование срока хранения 107
3.8 Определение биологической, пищевой, энергетической ценности соуса кисломолочного 115
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 121
4.1 Разработка технологии и технической документации для производства соуса кисломолочного 121
4.2 Расчет экономических показателей производства соуса кисломолочного 127
Выводы 131
Список использованных источников 133
Приложения 147
