Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 12
1.1 Обоснование необходимости производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка 12
1.2 Целесообразность использования концентратов пахты и молочной сыворотки в качестве основы для кисломолочных продуктов 15
1.2.1 Пищевая и биологическая ценность пахты и молочной сыворотки 15
1.2.2 Возможность использования нанофильтрации для повышения массовой доли белка в молочной основе 19
1.3 Особенности технологии функциональных кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами 25
1.4 Использование растительных компонентов для производства функциональных продуктов 30
1.5 Заключение по обзору литературы 34
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследований 36
2.1 Организация работы и объекты исследования 36
2.2 Методы исследований 39
Глава 3 Подбор молочной основы и состава закваски для кисломолочного продукта функционального назначения 49
3.1 Выбор параметров нанофильтрации пахты и молочной сыворотки 49
3.2 Изучение состава и свойств концентратов пахты и подсырной сыворотки, полученных нанофильтрацией 52
3.2.1 Изменение физико-химических и органолептических показателей пахты и сыворотки в процессе концентрирования нанофильтрацией 52
3.2.2 Электронно-микроскопические исследования микроструктуры белковой фазы концентратов пахты и сыворотки 61
3.3 Изучение состава и свойств смесей с различным соотношением концентрата пахты и концентрата сыворотки 65
3.4 Влияние состава молочной основы на активность сквашивания и свойства кислотных сгустков 69
3.5 Подбор ассоциации пробиотических культур для кисломолочных продуктов на молочной основе, включающей концентрат пахты и концентрат сыворотки 81
3.6 Исследование влияния экстрактов плодов шиповника и мяты перечной на свойства кисломолочных продуктов 97
Глава 4 Разработка технологии производства функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и молочной сыворотки, полученных нанофильтрацией 103
4.1 Обоснование режимов пастеризации концентратов пахты и молочной сыворотки 103
4.2 Организация производства функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки 105
4.3 Исследование свойств образцов разработанных продуктов .108
4.3.1 Оценка биологической ценности 108
4.3.2 Оценка пищевой и энергетической ценности 112
4.4 Исследование свойств продуктов в процессе хранения и установление срока годности 115
4.5 Расчет предполагаемой экономической эффективности 120
Выводы 125
Список литературы 127
Приложения
