Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика 8
1.2 Применение сахарозаменителей в пищевой промышленности 15
1.3 Влияние нутриентов топинамбура на организм человека
1.4 Перспективы использования топинамбура при производстве пищевых продуктов 25
1.5 Применение функциональных ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий 27
2 Методическая часть 36
2.1 Характеристика объектов исследования 36
2.2 Методы исследования химического состава и свойств обогащающих добавок 38
2.3 Методы исследования сахарозаменителей 49
2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс 50
2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.6 Методы математической обработки результатов исследований 56
3 Экспериментальная часть 5 8
3.1 Обоснование выбора обогащающей добавки и сахарозаменителя 58
3.1.1 Химический состав и свойства порошка топинамбура 58
3.1.2 Обоснование выбора сахарозаменителя 64
3.2 Исследование технологических свойств порошка из клубней топинамбура и палатинозы 66
3.3 Формирование потребительских свойств и стабилизации качественных показателей вафельных листов 74
3.3.1 Исследование влияния замены пшеничной муки порошком топинамбура на реологические свойства вафельного теста 74
3.3.2 Влияние порошка топинамбура на показатели качества вафельного листа 80
3.4 Разработка технологии приготовления вафельных листов, обогащенных порошком из клубней топинамбура 91
3.5 Разработка вафельной начинки с использованием палатинозы и порошка из клубней топинамбура 96
3.6 Разработка технологии приготовления жировой начинки с палатинозой и обогащенной порошком из клубней топинамбура 109
3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры обогащенных вафельных изделий 115
3.8 Оценка потребительских свойств вафельных изделий 121
3.8.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества функциональных вафельных изделий 121
3.8.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий 122
3.8.3 Исследование сохраняемости функциональных вафельных изделий 126
3.8.4 Оценка безопасности разработанных функциональных вафельных изделий 130
4 Опытно - промышленная апробация и оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений
Выводы 133
Список использованной литературы 136
