Введение
Технологические особенности производства хлеба функцио нального назначения 8
Пищевой статус населения России и основные пути его коррекции 8
Пищевая ценность культуры тритикале 16
Функциональные свойства пектиновых веществ 32
Объекты и методы исследований, обработка эксперимен тальных данных 48
Схема проведения исследований 48
Характеристика объектов исследования 48
Методы исследований качественных показателей сырья и разработанного продукта 49
Методика математического планирования эксперимента и обработки опытных данных 54
1 Методика статистической обработки экспериментальных данных 54
2 Методика корреляционного и регрессионного анализа результатов исследований 61
Исследование технологических и хлебопекарных свойств культуры тритикале 68
1 Характеристика технологических свойств культуры тритикале 68
2 Хлебопекарные свойства муки тритикале изучаемых сортов 74
3 Влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины муки тритикале изучаемых сортов 79
4 Влияние вида пектиновых веществ на хлебопекарные свойства сеяной муки тритикале сорта Память 84
Разработка технологии хлеба функционального назначения 94
1 Влияние вида пектина на качество хлеба 94
2 Разработка рецептуры хлеба из тритикалевой муки 101
Выводы 108
Список используемых источников
