Введение
1 Обзор литературы 9
1.1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов ИК-излучением 9
1.2. Способы производства хлеба из целого зерна и пути их совершеннствования 19
1.3. Способы обеззараживания зерна пшеницы 27
1.4. Заключение к обзору литературы 36
2. Экспериментальная часть 37
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе 37
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 37
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 37
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 38
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов 43
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 44
2.2.5. Методы определения микробиологических показателей зерна и зернового хлеба 45
2.2.6. Специальные методы исследований 46
2.2.6.1. Исследование свойств углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы 46
2.2.6.2. Определение содержания общего сахара в зерне пшеницы, подвергшейся ИК-обработке 50
2.2.6.3. Определение содержания крахмала в зерне пшеницы, подвергшейся ИК-обработке 52
2.2.6.4. Определение массовой доли белка медотом Лоури 55
2.3. Характеристика сырья
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Экспериментальное исследование терморадиационных характеристик зерна пшеницы
2.4.2. Выбор рационального типа генератора ИК- излучения для обработки зерна пшеницы влияние технологических характеристик зерна пшеницы при РЖ-обработке на качество зернового хлеба
2.4.3.1. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и конечной температуры его РЖ-обработки на качество зернового хлеба 81
2.4.3.2. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и плотности потока РЖ-излучения на качество зернового хлеба 88
2.4.4. Исследование влияния режимов РЖ - обработки на изменение углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы 96
2.4.4.1. Влияние режимов РЖ-обработки зерна пшеницы на изменения содержания крахмала и общего сахара в нем 108
Влияние РПС-излучения на белково-протеиназный комплекс зерна пшеницы 114
Влияние РПС-излучения на количество и свойства клейковины зерна пшеницы 115
Влияние Ж-излучения на содержание водорастворимого белка зерна пшеницы 120
Исследование влияния различных режимов РЖ- обработки, на микробиологическую чистоту зерна и зернового хлеба 123
Производственные испытания 13 0
Расчет экономической эффективности производства 131
хлеба из целого зерна пшеницы
Разработка программы производственного контроля 131
предприятия
Выводы и рекомендации 132
Список использованной литературы
