Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Проблема несбалансированности пищевых продуктов и пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 8
1.2 Перспективы использования продуктов пчеловодства с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 11
1.2.1 Характеристика состава и свойств меда 11
1.2.2 Характеристика состава и свойств маточного молочка 13
1.2.3 Характеристика состава и свойств прополиса 14
1.2.4 Характеристика состава и свойств воска 16
1.2.5 Характеристика состава и свойств пчелиного яда 17
1.2.6 Характеристика состава и свойств перги 20
1.2.7 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы (обножки)...21
1.3 Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) медицине и пищевой промышленности 33
1.4 Анализ влияния состава цветочной пыльцы (обножки) на организм человека 38
1.5 Заключение по обзору литературы 40
ГЛАВА 2 Методика проведения исследования 43
2.1 Организация проведения эксперимента 43
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1 Исследование свойств цветочной пыльцы (обножки) 54
3.2 Обоснование выбора мучных кондитерских изделий с целью повышения , пищевой ценности 67
3.3 Разработка технологии полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцой (обножки) 67
3.3.1 Разработка технологии пряников с использованием цветочной пыльцы (обножки) 68
3.3.2 Разработка технологии бисквита с использованием цветочной пыльцы (обножки) 73
3.3.3 Разработка технологии белкового заварного крема с использованием цветочной пыльцы (обножки) 78
3.3.4 Разработка технологии суфле с использованием цветочной пыльцы (обножки) 82
ГЛАВА 4 Товароведная оценка мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой) 90
4.1 Исследование качества мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой) 90
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности пряников, бисквита, крема белкового, суфле с цветочной пыльцой (обножкой) 100
ГЛАВА 5 Экономическое обоснование использования цветочной пыльцы (обножки) для производства мучных кондитерских изделий 109
Выводы 115
Список использованных источников 117
Приложения 135
