Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Состояние рыбной отрасли и оценка запасов численности рыб в РФ 8
1.2 Требования к продуктам питания 14
1.3 Гигиенические основы и медико-биологические аспекты питания 19
1.4 Производство продуктов питания с применением новых технологий 21
2 Объекты и методы исследований 30
2.1 Объекты исследования и схема проведения исследований 30
2.1.1 Характеристика рыбного сырья 33
2.1.2 Характеристика сырья растительного происхождения 46
2.2 Методы исследований 66
2.2.1 Определение микробиологических показателей, токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов 68
2.2.2 Планирование эксперимента 69
3 Результаты исследований 74
3.1 Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции 74
3.1.1 Целесообразность проведения маркетинговых исследований в рыбной промышленности 81
3.1.2 Математическая обработка маркетинговых исследований полученных данных 83
3.2 Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Исследования химического состава сырья 84
3.3 Получение из растительного сырья СОг-экстрактов и оценка их качественных показателей 92
3.4 Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях 96
3.5 Разработка экономико-математической модели оптимизации состава рыборастительных полуфабрикатов 108
3.6 Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2- шрота плодов облепихи и комплексного СОг-экстракта 111
3.7 Комплексная оценка потребительских свойств рыборастительных полуфабрикатов с использованием СОг- экстрактов 125
3.7.1 Определение показателей безопасности рыборастительных полуфабрикатов 125
3.7.2 Определение микробиологическихпоказателейрыборастительных полуфабрикатов 127
3.7.3 Оценка биологической ценности рыборастительных полуфабрикатов 127
3.7.4 Органолептическая оценка 128
3.8 Разработка комплекта технической документации (ТУ и ТИ). Опытно промышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной технологии 129
3.8.1 Оценка конкурентоспособности 129
3.8.2 Технико-экономические показатели 132
Выводы 133
Список использованных источников 136
Приложения 161
