Введение
1. Обзор литературы 12
1.1 Проблема дефицита и качества белка в питании человека 12
1.2 Значение и роль сои в питании человека 24
1.3 Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои 32
1.4 Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава 46
2. Объекты и методы исследований 58
2.1 Методологический подход к организации проведения исследований 58
2.2 Объекты исследований 58
2.3 Методы исследований 60
2.4 Условия проведения исследований 64
2.5 Технологические опыты 64
3. Результаты исследований 67
3.1 Обоснование выбора направления исследований по проблеме создания мя сорастительных продуктов питания поликомпонентного состава и получения фаршевых бинарных композиций 67
3.2 Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка (ТСБ) 74
3.2.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства ТСБ 74
3.2.2 Обоснование способа, режимов и параметров получения окрашенного текстурированного соевого белка 76
3.3 Разработка технологии фаршевых бинарных композиций 115
3.3.1 Исследование влияния ТСБ на органолептические показатели мясного комбинированного фарша 115
3.3.2 Исследования влияния ТСБ на структурно-механические и функционально-технологические свойства мясорастительного фарша 123
4. Разработка технологии и рецептур консервов на основе комбинированного мясного фарша 130
Выводы 142
Список использованной литературы 144
Приложения 176
