Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 11
1.1 Перспективы создания продукции здорового питания 11
1.2 Пищевые технологии и рецептуры с использованием регуляторов консистенции 14
1.3 Характеристика свойств регуляторов консистенции, применяемых в пищевых технологиях 18
1.3.1 Регуляторы консистенции полисахаридной природы 18
1.3.2 Желатин: технология, качество и потребительские свойства 26
1.4 Перспективы использования рыбного желатина в пищевой промышленности и индустрии питания 32
1.5 Обоснование использования нетрадиционных ингредиентов в низкокалорийных сладких желированных блюдах 35
Заключение по литературному обзору 37
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 40
2.1 Методологический подход к организации эксперимента 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 43
2.4 Математическая обработка результатов исследований 48
Глава 3. Исследование функционально-технологических свойств и показателей качества рыбного желатина 51
3.1 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества желатина 51
3.2 Пищевая ценность рыбного желатина и его сравнительный анализ с традиционным аналогом 54
3.2.1 Химический состав и энергетическая ценность 54
3.2.2 Аминокислотный и фракционный состав 57
3.2.3 Определение показателей биологической ценности 62
3.3 Молекулярно-массовый состав рыбного желатина и его сравнительный анализ 64
3.4 Определение показателей безопасности рыбного желатина 67
3.5 Сравнительное исследование классификационных показателей качества рыбного и животного желатина 70
3.6 Сравнительное исследование показателей качества рыбного желатина и традиционного аналога 71
3.7 Исследование срока хранения рыбного желатина 76
3.8 Разработка нормативной технической документации на рыбный желатин 79
Глава 4. Разработка рецептур и технологии низкокалорийных сладких желированных блюд и оценка экономической целесообразности их внедрения 81
4.1 Разработка рецептурных композиций и технологии низкокалорийных сладких желированных блюд 81
4.2 Сенсорная методика оценки сладких желированных блюд с заданными потребительскими свойствами 87
4.3 Формирование потребительских свойств низкокалорийных сладких желированных блюд 4.3.1 Влияние стевии на сенсорные характеристики продукта 95
4.3.2 Влияние содержания сахара на вкусоароматические профилограммы и квалиметрическая оценка продукта 97
4.3.3 Влияние композиционного регулятора консистенции (желатин:агар) на реологические свойства продукта и его квалиметрическая оценка 102
4.3.4 Влияние рыбного желатина на реологические свойства сладких желированных блюд 107
4.4 Технология низкокалорийных сладких желированных блюд 113
4.5 Товароведная оценка низкокалорийных сладких желированных блюд 115
4.6 Комплексная квалиметрическая оценка разработанных изделий 120
4.7 Оценка экономической целесообразности внедрения разработанных технологий 124
4.7.1 Объем и емкость рынка пищевого желатина 124
4.7.2 Анализ факторов внешней и внутренней среды производства низкокалорийных сладких желированных блюд 126
4.7.3 Оценка конкурентоспособности разработанных блюд 128
Заключение 130
Список сокращений 133
Библиографический список 134
Приложения 147
