Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1. Характеристика икры лососевых рыб 10
1.2. Теоретические и практические аспекты производства икры лососевой 20 зернистой
1.3. Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры 26
1.4. Характеристика молочной сыворотки и ее применение в технологии пищевых продуктов 31
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 35
2.1. Методология проведения эксперимента 35
2.2. Объекты исследований 37
2.3. Методы исследований 37
ГЛАВА 3. Обоснование выбора основных характеристик молочной сыворотки в технологии икры лососевой зернистой 48
3.1 Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки 48
3.2 Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой 56
3.3 Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой 59
3.4 Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции 65
3.5 Исследование физико-химических, качественных показателей и безопасности экспериментальных образцов икры 72
ГЛАВА 4. Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки 89
4.1 Технология икры лососевой зернистой 89
4.2 Характеристика готовой продукции 92
4.3 Производственная проверка разработанной технологии 102
4.4. Технико-экономические показатели 104
Выводы 112
Список литературы
