Введение
ГЛАВА I. Состояние вопроса, цель и задачи исследования 7
1.1. Биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты - факторы, определяющие здоровье людей 7
1.2 Риски развития патологий сердечно-сосудистой системы и профилактическое питание 10
1.3. Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям 14
1.4. Принципы создания комбинированных мясных изделий 27
1.5. Выбор основного сырья и обогащающих добавок как основы пищевой композиции 30
1.6. Заключение по состоянию вопроса, цели и задачи научно - исследовательской работы 44
ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследования 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Схема проведения эксперимента и методы исследования 47
ГЛАВА III. Разработка рецептур и технологии мясных паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 51
3.1 Формализация требований к продукту на мясной основе при сердечно-сосудистых патологиях 51
3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций продукта для профилактики сердечно-сосудистых патологий 54
3.3 Изучение функционально-технологических свойств растительных ингредиентов 62
3.4 Обоснование уровня внесения растительных ингредиентов на основании исследования функционально-технологических свойств паштетов 67
3.5 Обоснование технологической схемы производства разработанных паштетов 75
ГЛАВА IV Комплексные исследования паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 78
4.1 Исследование пищевой ценности
разработанных паштетов 78
4.2 Оценка нутриентной адекватности
разработанных паштетов 79
4.3 Микроструктурные исследования паштетов 83
4.4 Оценка паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий в процессе хранения 84
4.5 Исследование показателей безопасности 86
4.6 Оценка переваримости in vitro 88
4.7 Органолептическая оценка разработанных продуктов 89
4.8 Биологическая оценка паштетов 90
ГЛАВА V Разработка технической документации и расчет экономической эффективности паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий 102
5.1 Разработка технической документации на паштеты для профилактики сердечно - сосудистых патологий 102
5.2 Расчет экономической эффективности разработанных паштетов 102
Выводы по
Список литературы
