Введение
1. Обзор литературы 8
1.1, Проблемы в питании детского населения России 8
1.1.1. Обеспечение детей молочными продуктами 8
1.1.2. Обеспеченность рационов питания белками 10
1.1.3. Проблема дефицита микронутриентов 13
1.2, Теоретические аспекты создания продуктов для детей школьного возраста 19
1.2.1. Применение методов математического моделирования для проектирования рецептур пищевых продуктов 19
1.2.2. Потребность в питательных веществах школьников в возрасте 7-10 лет 21
1.2.4. Теория позитивного питания 27
1.2.5. Функциональные ингредиенты 28
1.2.6. Функциональные продукты 34
1.3. Прогнозирование нового продукта для школьного питания с функциональными свойствами 38
1.3.1. Молоко как ос нова для функциональных продуктов 39
1.3.2. Выбор функциональных пищевых добавок 45
1.4. Заключение по обзору литературы 52
2. Экспериментальная часть , 57
2.1. Объекты и методы исследований 57
2.1.1. Общие вопросы организации эксперимента 57
2.1.2. Стандартные и общепринятые методы исследований 59
2.1.3. Специальные методы исследований 62
2.1.4. Модификация известных методов 65
2.1.5. Разработка «Методики выполнения измерений определения натуральности меда в сгущенных молочных продуктах, кисломолочных напитках и йогуртах» 68
2.1.6. Методы обработки экспериментальных данных 72
2.2. Результаты исследований 73
2.2.1. Выбор и изучение функциональных свойств наполнителей нового продукта 73
2.2.2. Моделирование рецептуры продукта 80
2.2.3. Выбор способа внесения наполнителей 93
2.2.4. Сравнительная оценка заквасок Streptococcus salivarius subsp. thermophilus различных производителей 98
2.2.5. Подбор соотношения культур заквасок 102
2.2.6. Оценка состава и свойств продукта 109
2.2.7. Расчет себестоимости нового нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным пюре 120
Выводы 122
Литература 124
Приложения 149
