Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Роль функциональных продуктов в питании 6
1.2. Проблема повышения биологической ценности пищи 12
1.3. Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий.. 15
1.4. Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров 21
1.5 Способы ингибирования окислительных процессов 25
1.6 Заключение 40
Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования 43
2.1 Организация и схема проведения экспериментов 43
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 48
Глава 3. Исследование модельных колбасных систем с добавлением репчатого лука 59
Глава 4. Комплексные исследования вареных колбас, изготовленных с использованием овощных наполнителей 63
4.1 Исследование общего химического состава колбасных изделий и основных свойств готового продукта 64
4.2 Определение аминокислотного состава и переваримости «in vitro» для характеристики биологической ценности вареных колбас 67
4.3 Характеристика окислительных процессов в колбасных изделиях 70
4.4 Микробиологические показатели образцов колбас 79
4.5 Исследование микроструктурных особенностей колбасных изделий 81
4.6 Характеристика органолептических общего химического состава колбасных изделий 87
4.7 Изучение состава летучих органических соединений в вареных колбасах, содержащих овощные наполнители 90
4.8 Заключение 105
Глава 5. Разработка технологии вареных колбас с использованием овощных наполнителей 108
5.1 Рецептура и технология колбасных изделий 108
5.2 Определение выхода готовой продукции 114
5.3 Заключение 116
Выводы 119
Список литературы 121
Приложения 137
