Введение
ГЛАВА 1. Коллоидные основы получения пенообразных дисперсных систем 12
1.1. Теоретические принципы формирования пенообразных масс 13
1.2. Разрушение и синерезис в межфазных пленочных структурах 27
1.3. Реологические характеристики пенообразных дисперсных систем 44
ГЛАВА 2. Обоснование базовых направлений исследований, их цель и задачи 53
2.1. Прикладное использование пенообразных дисперсных систем в технологии молочных продуктов 53
2.2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.,.. 76
ГЛАВА 3. Методология проведения исследований 81
3.1. Организация выполнения работы 81
3.2. Объекты исследований 84
3.3. Методы исследований 85
ГЛАВА 4. Взаимосвязь состава и свойств молока с его пенообразующими характеристиками 94
4.1. Белки 94
4.2. Липиды 110
4.3. Лактоза 122
4.4. Дисперсионная среда 125
4.5. Активная и титруемая кислотность 133
4.6. Заключение по четвертой главе 138
ГЛАВА 5. Влияние технологических факторов и процессов на пенообразующие свойства молока 143
5.1. Сезонность производства молока 143
5.2. Транспортировка сырья на молочные заводы 146
5.3. Резервирование сырья 149
5.4. Гомогенизация 154
5.5. Пастеризация 160
5.6. Продолжительность гидромеханического воздействия 164
5.7. Заключение по пятой главе 166
ГЛАВА 6. Развитие микроорганизмов в молочных пенообразных дисперсных системах 169
6.1. Исследование влияния режимов пастеризации на развитие микрофлоры
в молочных межфазных пленках 169
6.2. Исследование флотационной способности межфазных пленок в отношении микроорганизмов 178
6.3. Моделирование распространения микроорганизмов в каналах Плато-Гиббса в зависимости от способа получения межфазных пленок
6.4. Исследование трансформации пенообразующих свойств молока под воздействием заквасочной микрофлоры 188
6.5. Заключение по шестой главе 194
ГЛАВА 7. Пенообразующие свойства ферментированного молока 197
7.1. Исследование влияния протеолитической обработки молока на его пенообразующие свойства 198
7.2. Исследование биохимических закономерностей в ферментированном молоке с учетом его способности к образованию межфазных пленок 209
7.3. Разработка методологии оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок 219
7.4. Заключение по седьмой главе 221
ГЛАВА 8. Концепция формирования молочных пенообразных дисперсных систем 224
8.1. Характеристика коллоидных явлений 224
8.2. Исследование взаимосвязи межфазной поверхности и устойчивости молочных межфазных пленок 230
8.3. Механизм формирования дисперсной фазы молочных пенообразных дисперсных систем на основе парадокса Даламбера 235
8.4. Исследование капиллярной силы взаимодействия дисперсных частиц на основе геометрии межфазных пленок 242
8.5. Классификация молочных пенообразных дисперсных систем 245
8.6. Заключение по восьмой главе 250
ГЛАВА 9. Управление процессом пенообразования в молочной промышленности 254
9.1. Методологические аспекты и некоторые проблемы анализа молочных межфазных пленок 254
9.2. Принципы регулирования физико-химических свойств и состава молочных пенообразных дисперсных систем 259
9.3. Исследование и разработка способов управления нежелательным пенообразованием в молочной промышленности 264
9.3.1. Физические способы борьбы с нежелательным ценообразованием 265
9.3.2. Химические способы борьбы с нежелательным пенообразованием 273
9.4. Заключение по девятой главе 285
ГЛАВА 10. Технологические принципы производства продуктов на основе молочных пенообразных дисперсных систем 288
10.1. Технология, состав и свойства молочных взбитых продуктов 288
10.1.1. Взбитые десерты на основе восстановленного обезжиренного молока (ТУ 9224-040-02068315-99, патент РФ №2167542) 288
10.1.2. Фризерованные молочные продукты (ТУ 9228-007-4621144-01, патент РФ №2216990) 290
10.1.3. Взбивные продукты на основе пахты (патент РФ №2208321) 294
10.1.4. Молочные бифидодесерты (ТУ 9224-080-02068315, положительное решение о выдаче патента РФ по заявке №2001111983/13) 295
10.1.5. Сбивной полуфабрикат на молочно-растительной основе (ТУ 9224-094-02068315-02, заявка на выдачу патента РФ №2003100101/13) 297
10.1.6. Цельномолочные взбивные десерты (ТУ 9228-075-02068315-01, патент РФ №220833) 299
10.1.7. Аналог взбитых сливок (ТУ 9224-093-2068315-01, заявка на выдачу патента РФ 200310002/13) 301
10.1.8. Коктейли молочно-яичные структурированные (ТУ 9228-103- 02068315-01) 306
10.1.9. Десерты творожные взбивные (ТУ 9224-087-02068315-01, патент РФ №2216984) 309
10.1.10. Муссы творожные (ТУ 9224-084-02068315-01) 310
10.1.11. Сбивной полуфабрикат (ТУ 9195-076-02068315-02, заявка на выдачу патента РФ №203100101/13) 312
10.1.12. Пенообразователь для молочной промышленности (ТУ 9228-081-02068315-02) 321
10.1.13. Взбитое молочко и взбитая сыворотка (ТУ 9228-104-02068315-02).. 323
10.1.14. Пенки десертные (ТУ 9228-080-02068315-01) 325
10.1.15. Молочно-яичные белковые муссы (заявка на выдачу патента РФ Ш №2003100101/13) 328
10.1.16. Крем молочный (патент РФ №2218801) 330
10.1.17. Молоко топленое «Солнышко», не пенящееся при розливе (ТУ 9222-050-02068315-00, патент РФ №2202215) 332
10.1.18. Пеногаситель для молочной промышленности (ТУ 9143-105-02068315-02) 335
10.2. Эффективность выработки 336
10.3. Заключение по десятой главе 337
Выводы 340
Список литературы 343
Приложения 382
