Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий 6
1.2. Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями 17
1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве молочных продуктов 23
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 36
ГЛАВА 2. Организация проведения экспериментов. материалы и методы исследований 38
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 38
2.2. Биохимические методы исследований 38
2.3. Микробиологические методы исследований 43
2.4. Реологические методы исследований 44
2.5. Математическая обработка результатов 44
ГЛАВА 3. Исследование влияния способа активизации на биохимическую активность пропионовокислых бактерий в молоке 47
3.1. Влияние обработки молока Р-галактозидазой на развитие чистых культур пропиновокислых бактерий 47
3.2. Исследование влияния концентрации Р-галактозидазы на биохимическую активность пропиновокислых бактерий 48
3.3. Исследование влияния ферментного препарата на рост пропионовокислых бактерий в молоке 51
3.4. Исследование активизированных культур пропионовокислых бактерий при пересадках 53
ГЛАВА 4. Исследование и выбор оптимальных параметров производства заквасок и кисломолочного продукта с пропионовокислыми бактериями 56
4.1. Разработка схемы приготовления лабораторной закваски 56
4.2. Выбор дозы закваски для приготовления кисломолочного продукта 61
4.3. Исследование витаминообразующей способности пропиновокислых бактерий 69
ГЛАВА 5. Разработка технологии лиофилизированной закваски пропионовокислых бактерий 74
5.1. Подготовка закваски пропионовокислых бактерий к лиофилизации 74
5.2. Исследование качественных показателей сухой закваски пропионовокислых бактерий 82
5.3. Исследование срока хранения лиофилизированной закваски пропионовокислых бактерий 85
5.4. Технологическая схема производства сухой закваски пропионовокислых бактерий ВО
ГЛАВА 6. Практические аспекты применения сухой закваски пропиновокислых бактерий
6.1. Использование сухой закваски пропиновокислых бактерий при производстве кисломолочного напитка 9У
6.2. Исследование сроков хранения кисломолочного напитка «Целебный»...І00
6.3. Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Целебный» 101
Выводы 106
Библиография
