Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Красные водоросли-агарофиты — сырьевая база для получения агара 7
1.2 Химическая структура агара 12
1.3 Физические свойства гелей растворов агара 14
1.4 Способы получения агара 19
1.5 Типы агаров и их применение 26
1.6 Способы утилизации отходов переработки агарофитов 29
Заключение 32
Глава 2 Объекты и методы исследования 34
2.1 Организация проведения исследований 34
2.2 Объекты исследований 36
2.3 Методы исследований 36
Глава 3 Разработка комплексной технологии переработки красных водорослей родов Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidium, Ahnfeltia . 51
3.1 Исследование химико-технологических своиствкрасных водорослей 51
3.2 Разработка параметров технологии получения природного агара из красных водорослей 62
3.2.1 Разработка параметров предобработки красных водорослей 62
3.2.2 Разработка параметров экстрагирования агара из красных водорослей 67
3.3 Разработка параметров модификации структуры агара 82
3.3.1 Изучение процесса модификации агара в талломах водорослей 82
3.3.2 Математическое моделирование щелочной модификации структуры агара в его растворе 3.4 Исследование процессов очистки экстрактов агара 94
3.5 Разработка технологии переработки водорослевого остатка 108
3.5.1 Исследование химического состава водорослевых остатков 108
3.5.2 Разработка рациональных параметров получения пищевых волокон из водорослевых остатков 109
3.6 Комплексная технологическая схема переработки красных водорослей родов Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidium 119
Глава 4 Разработка рекомендаций по применению агара и пищевых волокон в технологии рыбных фаршевых изделий 124
4.1 Определение направленности использования агара и пищевых волокон в технологии различных типов фаршевых изделий 124
4.2 Разработка рецептуры изделия типа котлет и сосисок с агаром и пищевыми волокнами 126
4.3 Практическая реализация результатов исследований 132
Выводы 134
Литература 136
Приложения 157
