Введение
Глава 1 Перспективы производства консервов с использованием пищевых добавок морского происхождения 10
1.1 Пути расширения ассортимента консервов из рыбы и нерыбных объектов и повышения их качества 10
1.2 Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии консервов 21
Глава 2.Объекты и методы исследования 31
2.1 Объекты и материалы 33
2.2 Методы исследований состава и свойств объектов 33
Глава 3 Научно-экспериментальное обоснование использования пищевых добавок морского происхождения в производстве консервов 43
3.1 Исследование влияния температурного воздействия и альгината натрия на функционально-технологические свойства пищевых систем с хитозаном 43
3.2 Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем 51
Глава 4 Разработка технологии консервов гомогенной и гетерогенной структуры из рыбы и нерыбных объектов с использованием добавок 57
4.1 Разработка технологии консервов гомогенной структуры «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 57
4.1.1 Разработка рецептуры консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 58
4.1.2 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 65
4.1.3 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» 70
4.1.4 Медико-биологическая оценка готовой продукции 73
4.2 Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном» 76
4.2.1 Разработка рецептуры консервов «Роллы морские с хитозаном» на основе суши 77
4.2.2 Разработка технологии формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном как компонента консервов 82
4.2.3 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Роллы морские с хитозаном» 92
4.2.4 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Роллы морские с хитозаном» 97
Глава 5 Оценка эффективности разработанных технологий 100
5.1 Расчет экономической эффективности разработанных технологий... 101
5.2 Промышленные испытания технологии 110
Выводы 111
Список использованных источников 113
Приложения 134
